La memoria culinaria es un referente de la identidad del país, un lugar donde confluyen historias, saberes, vivencias, gustos, técnicas, anécdotas y sabores.

Lo dijo el ministro de hacienda Alberto Carrasquilla en una entrevista a Caracol Radio. Luego de la polémica que suscitó la multa que le pusieron a Stiven Claros por comer una empanada en las calles de Bogotá, el ministro manifestó que está de acuerdo con la venta callejera de empanadas, y así argumentó por qué: “Primero, porque es de toda la vida, es una tradición colombiana; segundo porque es el derecho al trabajo; tercero, porque es completamente inusual que la venta callejera de comidas genere este nivel de polémica”.

Las familias latinoamericanas dedican del 20 al 30 % de sus gastos a la comida callejera. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) expuso estas cifras en uno de sus informes. En Colombia la cifra sube al 39 % de acuerdo con la Encuesta Nacional de Situación Nutricional de Colombia (ENSIN) 2015.

Como un reflejo de las dinámicas económicas de los últimos 40 años, cada vez se ofrecen más variedad de productos por fuera de la casa: como se puede encontrar un burrito, se puede encontrar una mazamorra pilada, dice Germán Negrete-Andrade, investigador culinario de Medellín.

Sin embargo, no es solo de ahora. Las carnes secas que se ofrecían en la época colonial hicieron parte del funcionamiento del momento histórico.

Esta es una dinámica cultural que se da en muchas partes, con algunas excepciones en Europa, pero, de acuerdo con Negrete-Andrade, en el caso de América Latina es fundamental.

De hecho, la empanadas por ejemplo hace parte del acervo lingüístico local. Una frase común que se reconoce con facilidad es: “¿Qué hacemos? Pues empanadas que es lo que más se vende”.

Universo de sabores en el marco legal

La multa impuesta al joven Claros es una sanción que está especificada en el artículo 140 del Código de Policía y establece que las personas que promuevan el uso o la invasión del espacio público deberán pagar una multa tipo cuatro (883.000 pesos colombianos).

Según la Policía, 8.054 órdenes de comparendo se han impuesto en Bogotá este 2019 por “ocupar el espacio público en contra de las normas vigentes”, mientras que por “promover o facilitar el uso u ocupación del espacio público”, se han impuesto 156 sanciones.

Sin embargo, la economía informal, una realidad del país, no debería obviarse, dice Negrete-Andrade. En Colombia solo 7,8 de los 22 millones de trabajadores ocupados están vinculados al Sistema de Seguridad Social, lo que supone que la informalidad laboral llega al 65 %, dedujo un estudio de la Universidad del Rosario de Bogotá publicado a mediados de 2017.

Prohibir la venta en las calles en un país donde la economía informal tiene un alto porcentaje, de alguna manera, desconoce una realidad. Negrete-Andrade anota al respecto: “hay que mediar entre una normativa, el lugar de la identidad, la tradición, las manifestaciones culturales asociadas a la alimentación y todo el tema de la salvaguardia del patrimonio culinario de Colombia que riñen con el Código nacional de Policía. El debate está abierto”.

Vemos la memoria culinaria y la identidad culinaria en la gran cantidad de empanadas que se encuentran en cada región: empanada de sardina en el Chocó, la de berenjena en el caribe, la de pipián en Popayán, la de maíz añejo en Nariño, la valluna y otras mixturas como la empanada con relleno de lechona que hacen en el Tolima.

El debate está servido; personajes públicos estarían promoviendo una protesta para el próximo jueves en la plaza de Bolívar para apoyar las ventas de empanadas, para rechazar estás multas.

Aprender a comer en la calle

En este caso la norma vela por el espacio público, no obstante lo que más preocupa a los nutricionistas son los peligros químicos por sustancias adicionadas intencionalmente como los aditivos que utiliza la industria, otros añadidos por el consumidor y contaminantes naturales como metales que se pueden obtener del aire en el espacio público. De hecho esta preocupación se establece en la resolución 604 del Ministerio de Salud, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la vía pública.

Otra realidad que no se puede negar es que en la calle se expone a alimentos no seguros porque en muchas ocasiones, las condiciones no son salubres.

Incluso, Beatriz Rada Solórzano de la Facultad de Nutrición y dietética de la Universidad de Antioquia, asegura que para entender qué es un alimento saludable y seguro su referente debería ser la cocina en casa, la que no es a gran escala: el consumo de alimentos como vegetales y carbohidratos saludables (avena de grano entero, quinoa, y el arroz integral por ejemplo) preparado de una forma saludable (al vapor en vez de fritos) e inocua.

Por la naturaleza misma del espacio, será difícil que el alimento cumpla con los requisitos para ser inocua pero si debe comer por fuera, fíjese en la infraestructura mínima: nevera, método de cocción razonable (más al vapor, menos frito).

Los nuevos métodos de comida callejera, los Food trucks, que en Medellín puede encontrar en varios lugares, entre ellos Ciudad del Río, podrían contar con alimentos cocinados a temperaturas adecuadas, con recipientes apropiados y niveles de asepsia aceptables. Sin embargo tenga en cuenta que, de acuerdo con especialistas, como Rada y Jhon Jairo Bejarano Roncancio de la Universidad Nacional de Bogotá, se corre el riesgo si se come en la calle.

Con el afán como un signo de la vida contemporánea, comer en la calle es cada vez más común, pero no siempre tiene que ser así.

La última recomendación de Rada es anticipar. “A mis pacientes les sugiero que, si pueden planear, se hagan esas recetas fáciles, prácticas y cómodas de llevar. Es importante que nuestra cultura incluya el transporte de nuestros propios alimentos. No tenemos que saber muchas recetas, con dos o tres que se puedan llevar con facilidad y con presentación agradable, hacemos la diferencia”

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