El producto derivado del procesamiento de la pata de res se convirtió en la imagen de este territorio vallecaucano que lo adoptó como propio y hasta le construyó un parador.

Los productores andaluces han tecnificado la producción y ya el batido se hace con ayuda tecnológica.

No es fácil determinar cuántas encomiendas de gelatina salen diariamente para otras ciudades del país y del mundo pedidas por andaluces o vallecaucanos que aún en la distancia no se quieren perder la mágica sensación que produce en el paladar este dulce que hace parte del mecato tradicional colombiano.
El origen de la gelatina se remonta a varios siglos atrás y se dice que los egipcios ya la preparaban e incluso se atribuye a un francés de apellido Papim su descubrimiento en el año 1682. A Colombia esta mezcla habría sido introducida por las monjas y novicias que llegaron a territorio americano durante la época de la conquista y posterior colonización.
No hay certeza tampoco en qué año arrancó la historia de este producto en el municipio de Andalucía, tierra de profunda vocación agrícola y ganadera, pero que ha ganado reconocimiento nacional e internacional a tal punto que algunos la llaman como la Capital Mundial de la Gelatina, denominación que no es una exageración pues una buena cantidad de andaluces han tenido que ver con el proceso de elaboración y venta de este alimento proteínico que se deriva de la pata de res.

Herney Montaño, periodista que ha dedicado gran parte de su vida a recopilar información sobre los diferentes aspectos de la tradición andaluz, precisa que la aparición de la gelatina en su pueblo natal se puede remontar a los años 30 del siglo pasado.
“A principios de la década de los 30, en esta tierra abundaba la producción de panela pues había tres trapiches en plena molienda y eso hizo que muchas mujeres se dedicaran a la elaboración de dulces como la natilla, chancacas, panelitas y es ahí cuando aparece la gelatina siendo la pionera Romelia Cuesta y le siguieron Virginia Moreno, Rufina Victoria de Montaño e Isabel Calero de Daza” recuerda el periodista de la Cuna del Talento.
En sus inicios el procesamiento de la gelatina era artesanal y se hacía en pequeñas ollas y máximo se transformaban cuatro patas de res suficientes para surtir los mercados locales pues la gelatina se llevaba a las escuelas y colegios de Andalucía y se distribuía en las tiendas del incipiente caserío.
Luego de estas damas, apareció en Callecaliente Horacio Victoria Montaño, quien recibió la fórmula de uno de sus tíos, fórmula que hace dos décadas cedió a su hijo Alexánder, quien hoy tiene una empresa reconocida en todo el país e incluso en el exterior.
Aunque se conservan algunas fábricas artesa-nales donde se bate el dulce inicial de manera manual otros han decidido tecnificar el negocio y la elaboración se hace con elementos tecnológicos.

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Las patas y manos de res sumadas a la panela son la base del delicioso mecato andaluz.

Uno de esos hombres de visión es Alexánder Victoria, quien junto a su esposa e hijos ha logrado impregnarle un toque diferente a la elaboración de este producto.
“La gente tiene la imagen de que la gelatina se elabora en condiciones higiénicas no apropiadas pero cuando conocen la fábrica esa percepción cambia, pues hoy procesamos gelatina de alta calidad que se vende en los mercados del país en diferentes sabores y colores” señala Victoria.
“Uno no puede concibir a Andalucía sin la gelatina pues definitivamente es el producto que nos identifica ante Colombia y el mundo y cuando uno va a otra parte y se identifica como nacido en esta tierra lo primero que preguntan es si llevamos degustación”, afirma Mon-taño.

Una curiosidad
La gelatina aunque es un mecato a base de panela y la pata o mano de res está incluido en las minutas de alimentación de los estudiantes del país, curiosamente la de Andalucía se la llevan para otros departamentos pues en el Valle del Cauca la compran en otra parte y lo que es más grave es de la que elaboran a base de leche en polvo. Como quien dice: los productores andaluces no son profetas en su tierra.
“La gelatina de Andalucía es tan famosa que ya “Tití”, uno de los hinchas fieles de Cortuluá la lleva al estadio y los narradores y comentaristas de radio y televisión la esperan para lubricar sus gargantas” dice jocosamente Herney Montaño.

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