El Tabloide

Cuatro generaciones dedicadas a la fabricación del mecato

Las auténticas empanadas de Cambray hechas a base de afrecho de yuca, panela, queso y asadas en horno de leña hacen parte de las delicias que se preparan en territorio bugalagrandeño. Manjares que se pueden servir en cualquier época del año.

José Ómar Urrea Guevara
MECATERO

Han pasado más de tres décadas desde cuando José Ómar Urrea Guevara siendo un jovenzuelo se escapaba de su casa y se refugiaba en la de sus vecinos y con la disculpa de ayudarles en las labores aprovechaba para echarle un ojito (enamorar) a quien hoy es su esposa. Lo que no sospechaba quizá por esas calendas, es que esa cercanía lo llevaría a ser uno de los mecateros más tradicionales del Valle del Cauca y porque no decirlo de los pocos que aún quedan resistiendo a la tecnificación del oficio.

Pero esta tradición fácilmente se puede remontar un siglo atrás cuando el tren todavía no transitaba por el Valle del Cauca y ya una legión de mujeres iban de pueblo en pueblo por los caminos polvorientos ofreciendo diferentes productos típicos entre ellos las empanadas de Cambray, alimento dulce que lleva el nombre de una ciudad y comuna francesa en el departamento Norte y actualmente es un centro industrial a orillas del río Escalda.
“Yo no sé como ni cuando llegó esa tradición a esta región pero mi suegro me contaba que hace muchos años en este pueblo había por lo menos 80 mujeres que se dedicaban a la elaboración del mecato y a pie o lomo de mula lo repartían por todo el centro y norte del Valle” dice Urrea Guevara.

Recuerda que cuando empezó arrimar a la casa de sus vecinos picado por el bichito del amor que le inspiraba Dasier González Tamayo se interesó en lo que sus suegros Antonio y María Obdulia preparaban y que tanto le gustaba a la gente.
“Cuando ya estábamos casados decidimos decirles que ya no trabajaran más pues además de “viejos” estaban enfermos y cansados y siendo mi esposa la heredera de sus secretos seguimos preparando además de las empanadas, los cuaresmeros, trasnochados, pandebonos y otras que se venden y a decir verdad nos faltan manos para hacer más” precisa José Ómar al tiempo que se lamenta por la falta de apoyo estatal a este tipo de empresas familiares.

La receta original

Una de las claves para que esta empresa mecatera siga vigente es el conservar intacto el secreto de las abuelas y en este caso se podría decir de las tatarabuelas, que aprendieron a preparar las viandas a través de las enseñanzas de las esclavas negras.
“Dice la tradición que estas fórmulas llegaron en la época de la conquista y la colonización española y los amos mandaban a construir los fogones y eran las personas que estaban esclavizadas quienes preparaban” relata Urrrea Guevara.
En su libro Apuntes Bugalagrandeños 3, el escritor e historiador León Pablo Wallens hace referencia al tema y recuerda a Paloma quizá de las primeras mecateras de la que se tuvo noticia en estas tierras del centro del Valle.
“Este es un asunto ancestral que vale la pena que prevalezca en el tiempo, pues hace parte de nuestra oralidad porque esos saberes transmitidos llegaron por esa via” precisa el autor bugalagrandeño.
Y hablando de esas recetas que se mantienen está la que se emplea para la empanada de Cambray que es distinta a la que se prepara y se vende en diferentes zonas del país y que llevan masa habitual para los pandebonos y les agregan dulce de guayaba o arequipe.
Las que preparan José Ómar y Dasier son diferentes y originales y el proceso arranca en la selección del afrecho de yuca, melao de panela, queso, masa de pandebono, envuelta en hoja de platano y se asan en el fogón de leña.

Afrecho de Yuca, queso, melao de panela, masa de pandebono son la base de las empanadas. Una hora en el horno a fuego lento es suficiente para que ganen consistencia y sabor..

“Si hay algún secreto puede ser el que la cocción se hace en la hoja de plátano pues le da un sabor diferente”, asegura este hombre de acento vallecaucano y amabilidad desbordante.
Para preparar los productos que ilustran esta nota, José Ómar se levantó a las dos de la mañana junto a su esposa y a las cinco de la mañana ya había todo un arsenal de mecato que despacharía para la plaza de Bugalagrande donde los comensales la esperaban con ansias.
Así que cuando vaya a este municipio y saboree una empanada de Cambray, un cuaresmero o un trasnochado recuerde que son el fruto de un amor que nació hace varias décadas y que hoy sigue vivo pues también conserva el secreto de las abuelas.

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